Zeytin, dalından koparıldığı gibi tüketilemeyen tek çekirdekli meyve çeşididir. Bu duruma, meyveler içerisinde sadece zeytinin içeriğinde yer alan ve acı bir tat veren “oleuropein” maddesi neden olmaktadır. Zeytinin diğer meyvelerden farklı olarak acı bir tadı olmasına neden olan bu fenolik maddenin zeytinin bünyesinden ayrıştırılması için uygulanan işlemlerin tümü de zeytin işleme tekniklerini oluşturmaktadır.

Ülkemizde birçok sofralık zeytin çeşidi yetiştirilmektedir. Bunlar arasında en çok bilinenleri ise; Tirilye (Gemlik), Memecik, Domat, Ayvalık, Eşek Zeytini ve Erkence gibi çeşitlerdir. Ancak bunlar içerisinde Tirilye ve Domat çeşitlerinin büyük bölümü sofralık zeytin olarak işlenirken, bir kısmı da yağ çıkarılması için işlenmektedir. Diğer çeşitler ise hem sofralık hem de yağlık olarak işlenmektedir.

·        Siyah Salamura Zeytin

Ürünlerimiz arasında yer alan siyah salamura zeytin, dünyaca ünlü sofralık zeytin çeşidi olan Tirilye Zeytin’inden üretilmektedir. İnce kabuklu, bol etli ve küçük çekirdekli olan bu sofralık zeytin çeşidi, aynı zamanda %30 yağ oranına sahiptir. Zeytini tuzlu olarak tüketmek isteyenler için ideal olan siyah salamura zeytini, toplanmasının ardından mahzende ya da büyük kaplarda, kaya tuzu ve su eklenerek fermente edilir. Bu işlemin ardından üzeri hava almayacak şekilde kapatılır ve 6 ay kadar bekletilir. Bu zeytin çeşidinin salamura olarak anılmasının sebebi ise salamura yani siyah tuzlu zeytin suyundan kaynaklanmaktadır. Kimyasal herhangi bir işlem görmeden sofralara sunulan bu salamura siyah zeytin, özellikle tuzlu zeytin tüketmeyi sevenler için oldukça lezzetli bir seçenektir.

·        Siyah Kuru Sele Zeytin

Siyah kuru sele zeytin, Tirilye Zeytini'nden hazırlanmaktadır. İnce kabuklu ve bol etli zeytin sevenler için ideal olan bu zeytin, herhangi bir kimyasal olmadan dalında siyahlaşır. Ardından örme kaplara bir kat siyah zeytin bir kat kaya tuzu koyulur. Bu geleneksel yöntem sayesinde zeytinin acı suyu çıkarılır ve siyah sele zeytini haline gelir.

·        Yeşil Çizik Zeytin

Yeşil çizik zeytin, sofralık zeytinin hasat zamanında toplanmasının ardından hazırlanır. Bunun için zeytin kesinlikle el ile toplanmalı ve rengine dikkat edilmelidir. Çizik zeytin işlemi Ayvalık zeytine uygulanacaksa, zeytinin renginin yeşilden sarıya ve pembeye ya da çok hafif siyaha dönmeye başlaması gerekir. Eğer Domat Zeytinden hazırlanacaksa, renginin yeşilden saman sarısına döndüğü zamanda toplanması gerekir. Yeşil çizik zeytin hazırlanırken güneşte bekletilmez, yıkandıktan sonra çizme işlemi gerçekleştirilir. Ardından zeytinler tanklara alınır, tuzlanır ve salamura edilir.